İnsanların yaşam biçimlerinin getirdiği bazı ihtiyaçlar çözümlere ve yeniliklere vesile oluyor. Tarihte avcı toplayıcı toplumlardan tarım toplumuna geçiş ile birlikte beslenme alışkanlıkları da değişmiştir. Ekip biçmeye başlayan insan, yetiştirdiklerini taşların arasında öğütüp, un tipinde ürünler oluşturmaya, unu suyla karıştırıp, hamur haline getirip geliştirmeye ve yeni gıdalar keşfetmeye başlamıştır. İçine çeşitli malzemeler eklenerek kullanılan bu karışımlar daha uzun süre dayanması için bir müddet sonra kurutulup tüketilmeye başlanır. Kurutulan hamur ıslatılır arasına, sebze, et gibi farklı gıda türleri de eklenerek pratik bir yiyecek olarak tüketilir.

 

Göçebe toplumların tercihi

Türk kavimleri, yaşam tarzlarına uygun olarak mutfak kültürlerini de geliştirmiş, dayanıklılığı açısından kurutulan hamur ile elde edilen yufka türü ürünleri tercih etmişlerdir. Sabit bir mutfak düzenine sahip olmayan göçebe toplumlar yaşamlarında, odun ateşinin üstünde ısıtılan kazanlar ve sac tavalarla pişirme yöntemini kullanmışlardır. Değişik tahılların öğütülen biçimleri sulu bir hamur kıvamında sac tavaların üzerine dökülerek pişirilir, elde edilen yufkalar, arasına sebze, et, şeker, fıstık, ceviz gibi malzemeler eklenerek tüketilirdi. Ayrıca iyice kurutulan yufka yaprakları da süt veya su ile ıslatılarak kullanılmak üzere saklanırdı.

 

Güllü bir aş: Güllaç

“Güllaç”ın yapım tekniklerinin hikayesi de yaklaşık bu süreç ile birlikte 7.yüzyıla kadar uzanmaktadır. Bir görüşe göre yapraklarının ustalık isteyen döküm tekniği sonucunda zarif gül yapraklarına benzetilmesi, başka bir görüşe göreyse yapımında gül suyu kullanılması sebebiyle “güllü aş” olarak bilinen bu lezzet, zamanla “güllaç” olarak anılmaya başlamıştır. Bugün olduğu gibi güllaç yapraklarının yapımı özel bir maharet ve tecrübe gerektirir, kömür ateşi ve sac tavalarda pişirilmesi herkes tarafından kolaylıkla yapılamazdı. Klasik güllaç yapımında; kurutulan yufka yaprakları süt ile ıslatılır, arasına dövülmüş ceviz veya badem ile meyve eklenir, üzerine ise gül suyu ilave edilirdi.

Daha çok et yemeklerinin hakim olduğu Osmanlı Mutfağı’nın -özellikle İstanbul’un fethinden sonra- Saray Mutfağı’nın da çeşitlenmesi ile birlikte güllaç önce Sarayın daha sonra ahalinin sevdiği bir tatlı olarak sofralarda yerini almış, bu süreçte güllacın bilinirliği artmıştır.

Güllacın alametifarikası gülsuyu

Saray mutfağına girmesi ile birlikte daha çok tanınan “güllaç”, gülsuyu ve süt muhteviyatından dolayı enerji veren, hazmı kolay, bilhassa tok kalma süresini uzatan bir tatlı olması ile ünlenmiş bu sebeple Ramazan aylarında daha çok tercih edilmiştir. İlerleyen dönemlerde güllaç Ramazan ayı dışında da  Osmanlı sarayında yerli ve yabancı konuklara verilen ziyafetlerin, düğün ve sünnet törenlerinin sunumlarında yer almıştır. Gülsuyu ve üzeri nar taneleriyle süslenerek gümüş tabaklar içinde baklava, helva, şerbet gibi değişik geleneksel ürünlerle birlikte sunulmuştur. Gülsuyu bu leziz tatlının alametifarikası olmuş, Osmanlı’da güllaç yaprakları üzerine gül suyu dökülmeden konuklara servis edilemez olmuştur. Gülhâne’si ile meşhur bir Saray’ın bu konudaki hassasiyeti çok anlaşılır. (Meraklısına not: 2020 verilerine göre dünya gül yağı üretiminin %65’ini Isparta’daki üretim karşılıyor, gül suyunu kullanırken bu bilgiyi de hatırlamak isteriz belki.)

 

Güllaç dökmek bir zanaattır

Güllaç yapraklarının yapımının özel bir maharet ve tecrübe gerektirdiğinden bahsetmiştik. Eski usul sac tavalarda pişirilme işlemi herkes tarafından kolaylıkla yapılamadığı gibi bugün de aynı teknikler ile üretim yapan güllaç üreticisi sayısı yok denecek kadar azdır. Geleneksel üretime devam eden markalardan bir tanesi Saffet Abdullah Güllaçları’dır. Hikayesi Abdullah Efendi’nin (1850-1927) Osmanlı-Rus savaşı nedeniyle Kırım’dan İstanbul’a gelerek Bekir Efendi adında yaşlı bir güllaç ustası ile beraber Topkapı Sarayı’nda güllaç dökmesiyle başlıyor. Bekir Efendi’nin vefatından sonra Abdullah Efendi, Büyük Saray Meydanı’nda un ve nişasta yapımı için değirmen, güllaç dökmek içinse kömür ocaklarının yapımını tamamlıyor (1881).

“Milli Mücadele” yılları

Abdullah Efendi kömür ateşinde ısıttığı tavalarda tek başına Saray’a güllaç dökmeye devam ederek “Saray’ın Güllaççısı” unvanını alıyor ve üretimini büyütüyor. Kurtuluş Savaşı yıllarında değirmenini, at arabasını, atlarını, un ve gerekli tüm malzemeyi Milli Mücadele’nin hizmetine sunan Abdullah Efendi’nin torunları dedelerinden dinledikleri o yılları, gözleri dolarak ve gururla anlatıyorlar. I.Dünya Savaşı döneminde diğer oğulları Yemen ve Çanakkale savaşlarında şehit oldukları için Abdullah Efendi ve eşi Haşime Hanım işlerini en küçük oğulları Saffet’e emanet ediyorlar.

Türkiye’nin zorlu siyasi ve ekonomik ikliminde defalarca istimlaklar sebebiyle yer değiştiren “Saffet Abdullah Güllaçları” üretimini ve zanaatini nesilden nesile sürdürebilmiş, Saffet Bey’den sonra oğulları İlhan ve Yalçın Arseven işi devralmıştır. Bugün 4.kuşak Gürsel ve Erdal Arseven yönetimindeki marka, Şehremini’deki tarihi kuruluşlarını muhafaza ederken, Sultanbeyli ve Bursa-Orhangazi’de fabrika yatırımlarına devam ederek işlerini büyütüyor.

 

Var olabilmek için dönüşmek

Gürsel Arseven geleneksel usuller ve zanaatin önemine dikkat çekerken (hâlâ sac üzerine klasik döküm yöntemi ile üretim yapıyorlar), yeni nesil, yeni teknolojiler, yeni alışkanlıklar ve dijital dünyanın dönüştürdüğü tüm süreçler ile ilgili çalışmalarını dile getiriyor. Bu konuda 5.kuşak ile birlikte yürüttükleri dönüşüm projelerinin müjdesini veriyor. Öyle ya markayı, ürünü, geleneksel olanı korurken geliştiremezsek, dönüştüremezsek geleceğe taşımak mümkün değil, var olabilmek için dönüşmek gerekiyor.

 

Güllaç Böreği

Güllaç yaprakları yeniliklere ve denemelere çok elverişli bir ürün, araştırınca klasik güllaç yapımı dışında lazanyada kullanımı, tavuklu, sebzeli çeşitlerine ve börek tariflerine rastlamanız mümkün. Bu kadar lezzetten bahsetmişken itiraf etmeliyim ki bu zarif gül yapraklarından börek yapılabildiğini yeni keşfettim. Güllaç yapraklarını kullanarak nefis bir börek yapabilirsiniz, tecrübe ile sabit, hararetle öneririm. Afiyet olsun.